上海闲话 1011 上海 0 8 00000000-0000-0000-0000-000000000000 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 ［十月征文］大闸蟹（菜）杂谈　从前，在上海人口远没有现在多的年代，好象大闸蟹是不需人工养殖的。重阳过后的农历九、十月间，时有大闸蟹出现在菜场的摊位上，价钱不贵，大的每只约三、四两重，雌雄不分，每斤约八、九角钱。小一点的，大约六、七角，一斤五至七只。再小点的，就用绳子串起来，每串十几只，价钱就更便宜了，每斤只需三、四毛钱吧，那小蟹是钱不多的人买去解馋的。小蟹，也可做很多菜；炒毛蟹、油酱毛蟹、面拖蟹，如有耐心，还可拆蟹粉，烹制蟹粉菜！

　此时，有的苏、锡、本帮饭店，或知名黄酒店如：新建、茅山、黄宝和等，会在橱窗醒目处贴上“大闸蟹上市”的店招。一般来说，能供应“大蟹”的店家，其采购员都是蛮有“花头”的，属于“头子活络”之类的人物！

　顺带说一句：那时没“阳澄湖大闸蟹”，这一指名道姓的叫法。大闸蟹就是大闸蟹，最多在大闸蟹之前加“清水”二字，名“清水大闸蟹”。所谓的“清水大闸蟹”，实际上就是太湖、阳澄湖等江南水质较好的大、小湖泊所出产的个大、肚白、背青、毛黄、张牙舞爪、神气活现的河（湖）蟹——中华绒鳌蟹。因个大质优，所以，售价较贵，但摆在饭店或酒店里的熟大闸蟹，每只绝少有超过一元的。

　记得上世纪六、七十年代，我曾在八仙桥的老人和、鸿兴菜馆等苏锡、本帮饭店工作多年。每逢象时下大闸蟹上市季节；店家就会把大的“清水大闸蟹”蒸熟后，给红的可爱的大闸蟹标上价，放在熟橱窗里销售。

　“大闸蟹”是酒鬼的最爱，尤其是喜喝黄酒的酒鬼。有的酒鬼，一只蟹可灌黄酒一、二斤，甚至于二、三斤……。记得六、七十年代，有一老头，六十左右，叫阿玲，人很客气、善良。每酒，必醉，醉后，说话翁翁，然后跌跌冲冲回家，从不见有小辈陪伴。一次，在老人和的二楼剥蟹灌黄后，走至楼梯口，脚下打滑，一个大跟头直摔到楼下，当场毙命。那时、那景，直至今日仍记忆犹新。好酒者当引以为戒！

　有时蟹多，除供应“清水大闸蟹”供食客享受外。我们还会把一些不怎么大的，每只约二至三两但价格较便宜的活的壮蟹，大批量购进蒸熟后，化钱请小菜场会拆蟹粉的人来加工分别拆成蟹肉、蟹黄，然后速冻保存。再，或将蟹粉熬制成“蟹黄油”冷却后保存，作小茏包子的馅料，成品后的小茏包名“蟹粉小茏”、“蟹黄小茏”，是秋冬季节苏式、上海名点！

　蟹粉、蟹黄。在苏锡、本帮、维杨菜系中，用途较广。

　蟹粉菜有炒蟹粉、清炒蟹粉、炒蟹粉虾仁、蟹粉菜心、蟹粉豆腐等。所谓蟹粉，是指蟹肉与蟹黄的混合品。

　蟹粉豆腐：植物性蛋白质与动物性蛋白质二相匹配，营养丰富。蟹粉似金、豆腐如白玉，其色彩悦人眼目。闻之其蟹香淳厚。豆腐中掺入鲜香味醇的蟹粉，食时，鲜、嫩、滑、爽，其口感极佳，是苏、本帮名菜，为老年人所钟爱。

　炒蟹粉与清炒蟹粉之别，其烹调方法相仿。所不同的是；炒蟹粉可加辅料，如茭笋，山笋之类，售价较为便宜。而清炒蟹粉，其原料必须用蟹肉蟹黄，售价较高，但蟹之极醇极香之真味，却是炒蟹粉所不可比及的。

　蟹菜的中的精品为“炒蟹黄油”。其原料全部为雌雄河（湖）蟹的“黄、油”，（雌蟹为蟹黄，雄蟹所拆为蟹油）为本帮名菜。“炒蟹黄油”，味虽特佳，但其胆固醇特高，故患心脑血管之朋友，不可多食！

　苏（州）帮菜中有用蟹粉为原料，以蟹背壳为器皿所做的“蟹斗”菜，如芙蓉蟹斗，炸蟹斗、另有炸蟹黄油等蟹菜，因切配、烹调过程较为复杂，当属工艺菜之类。

　淮杨菜中，以肥三、瘦四的五花肉切成小粒，然后加上黄酒、盐、味精调料后搅拌、摔打成有弹性的“斩肉”，再加上蟹粉所制成的“蟹粉狮子头”，因其悠久的历史、精致的刀工、慢悠的火候，使其成品：汤汁醇厚、蟹香鲜美、斩肉肥而不腻入口即化，是冬季节享誉全国的佳肴！

　尤其使人难忘的是：“蟹菜”不怎么贵。记得“老人和”菜馆，其炒蟹粉售价为一元二角、清炒蟹粉为一元六角，而蟹粉豆腐则售一元。
那时菜肴所售之利润，皆有严格规定，一般皆为40％——50％之间，且要每只菜肴的原料、辅料、调料、售价、毛利率都要作报表给上级单位审批。不象现在，一上菜馆，动辄数百上千，甚至成万，其利润岂是五十、四十？售价之比于成本，跟头翻勒多了去，一句话：今菜馆不是昔菜馆矣！ 1011 瞎七八搭 1443902 2009-10-30 21:59:24 144 2 2 2 1 1 128 吃在上海 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 6 不必当真 06-08-27 硕士研究生 0 1410 09-10-30 1 8 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 be0ee01e-b9bf-4183-9f0b-8939e72ae7d4 快速回复期待吃到楼主烧的上述所有蟹菜系列！哈哈，馋啊！ 1011 君临天下 1230325 2009-10-31 09:42:15 144 2 2 2 1 0 128 吃在上海 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 0 Petit a petit,l'oiseau fait son nid. 滴水汇海，聚沙成塔。知识积累，我永取此态。 05-07-02 国士无双 0 23057 09-10-31 1 8 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 945c222c-27d9-4b48-a0ef-ba2e4adb7eea 快速回复售价之比于成本，跟头翻勒多了去，一句话：今菜馆不是昔菜馆矣！ 1011 会员老网民1 1434073 2009-10-31 09:58:36 144 2 2 2 1 0 128 吃在上海 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 0 06-04-11 院士 0 7355 09-10-31 1 8 945c222c-27d9-4b48-a0ef-ba2e4adb7eea 481e5b2d-8dfa-4534-a0ba-8ece4b89430a Re：快速回复比三鹿奶粉更毒的是海鲜、水产品

　吴淑平/文

　　　　“三鹿奶粉事件”现在已经家喻户晓，有婴儿、儿童的家庭，已经开始恐慌。但如果不是那么多小孩吃了奶粉产生了结石病，如果不是已经闹出人命，我看国人大部分还是很麻木，不管是政府还是普通民众，都不会引起重视。
　　　　其实，早在两三个月前，就有人在某论坛发帖说奶粉和其他奶制品有化学物质，发帖的人不知道这种物质叫三聚氰氨，他只知道这种东西民间叫“奶宝”，当时我看到这个帖，以为“奶宝”是一种乳化剂或稳定剂、防腐剂之类的东西，很多看帖的人也不理解，有的人还骂他无事生非，帖子根本没有引起人们的重视。也是在那个论坛上，有一名从蒙牛公司被炒的员工发帖说蒙牛的内幕，说牛奶其实并不是社会上宣传的那么“伟大”，什么一杯牛奶强壮一个民族，纯粹是扯淡，他列举了很多具体数据，说明很多奶制品在生产过程中，其实并不卫生，很多营养人体不能吸收，很且添加了一些对人体有毒的物质。但这个帖出来后，还是没人相信，很多人还是骂他故意报复蒙牛。
　　　　我曾经把这两个帖的大致内容口头转述给我的几位朋友和亲戚，大家都不以为然，有的人冷笑说“如果什么都怕，那还能吃什么”；有的人冷笑说“哎呀，空气也有毒，干脆不要呼吸好了”；有的人甚至说“张学良吃喝嫖赌样样齐全，也活到105岁，不要讲究那么多”。我无语。
　　　　现在好了，事实证明真理往往掌握在少数人手中。遗憾的是，那些幼小的生命，再也睁不开眼睛，再也看不到这个世界有多麻木和丑陋了。
　　　　奶粉和其他奶制品的问题，其实只是食品中的冰山一角，更严重更恶劣的问题，还存在目前的许多食品中。也许我这样说，有人又会说我杞人忧天，你们不信也罢，就让这篇博文作为证明，未来必将证实，我们的食品卫生部门严重失职，市场上的许多食品有安全问题。
　　　　我不是从事食品研究的，不可能把所有有毒的食品全部罗列出来，但我知道，目前市场上出售的大部分叶菜类蔬菜，都含有农药，比如绿色的小白菜，就含有大量的农药，因为这种菜从出生开始，就很容易长虫子，必须经常喷洒农药，才能杀死虫子。我亲自在阳台上种过许多蔬菜，我发现，小白菜和青椒最容易生虫子。
　　　　目前市场上销售的大部分鸡、鸭，尤其是麦当劳和肯德基这类快餐店卖的鸡肉食品，含有激素和抗生素。因为这种家禽，现在都不是农民家里喂养的，都是工业化大生产的，每只鸡鸭从出生起，就要打预防针，打激素，才能长得快。传统的农村喂养鸡鸭，要半年才能宰杀食用，而工业花饲养的鸡鸭，只要54天，就全部屠宰销售。这类肉食品长期吃了，副作用很大，比如有的女人喜欢吃鸡脖子、鸭脖子，就特别容易患子宫肌瘤，这是因为鸡鸭打针的时候，多数打在脖子上，脖子上的激素残留量特别高，长期吃鸡脖子、鸭脖子，人体内的激素多了，内分泌就失衡，抵抗力严重下降。
　　　　还有更毒的食品，就是海鲜、水产类食品，如果质检部门认真检测，这类食品绝对是慢性毒药。我曾经多次跟我的朋友说，吃海鲜、水产食品，等于慢性自杀，他们不仅不相信，有的还冷笑。我得到的消息是养殖户亲口告诉我的，他们说为了让海鲜、水产品快速长大，100%的养殖户都会在海鲜、水产的食物中添加氯霉素、土霉素或避孕药。
　　　　如果你们还不信，我找到了一份资料，大家来看看：
　　　　香港《壹周刊》记者做过一个调查，他们把从港九、新界、深圳、江苏四个地方买回的12只大闸蟹，送去化验，结果发现11个样本有土霉素，6个样本有氯霉素。土霉素属“过时”抗菌素，因副作用太多，很少使用；而氯霉素属香港违禁物质，因会压抑骨髓功能，影响人体产生血球和血小板，导致贫血、抵抗力下降和凝血困难问题。孕妇吃了含有土霉素的毒蟹，胎儿的骨质会变灰、变脆。　
　　香港记者在江苏了解到，蟹场附近的女性，很多因吃了带毒的大闸蟹而有流产症。在“大发蟹场”附近住的周红梅说，“我生在水边，吃水产长大，怀上三个孩子都流产了。后来医生禁止我吃螃蟹，说里面的药物会对我不利，我照做了，才有了这个小宝宝。”
　　　　今年上半年，北京有个的艺人，怀过两次小孩，都莫名其妙流产了，她刚开始想不出什么原因，后来仔细回忆，才想起自己经常去吃海鲜的原因。　
　　除了使用激素、抗菌素，江苏的蟹场还使用死猫、死狗、死家禽等喂养大闸蟹。江苏“新群蟹场”被称为“李叔”的负责人的床下就放着两只未剥皮的死狗，还有一堆死鸡鸭。他说，“一星期放一次，蟹特别喜欢吃烂肉！”
　　　　这些狗都是走私团伙将路上的狗用剧毒氰化钾毒死后，拿来出售的，本身就是毒狗。　
　　养蟹的人说，现在大闸蟹饲料有两种：素和荤。吃素就是喂激素，以及土霉素、氯霉素，金霉素等抗菌素；吃荤就是往蟹塘里扔死狗、死猪、死鸡、死老鼠、死鱼、死虾，这叫“天然饲料”。
　　　　　与蟹一样毒的是蛇、水鱼（或乌龟）、黄鳝、唐鲺、泥鳅等人工喂养的水产品。顺便要说的是，前不仅在某网站上看到一本书，说泥鳅能治百病，我不知道野生没污染的泥鳅是否能治百病，但人工喂养的泥鳅，跟大闸蟹一样，含有大量激素和毒素，大家千万别轻信，否则吃了后得了病，那个作者不会赔给你钱。

1011 抹桌布 1467901 2009-11-01 07:37:59 144 2 2 2 2 0 128 吃在上海 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 0 07-08-12 博士研究生德国 38 3693 09-10-29 1 8 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 a0669208-a628-4474-b0c1-0a01f47b402e 快速回复吃海鲜、水产食品，等于慢性自杀？ 1011 抹桌布 1467901 2009-11-01 12:15:14 144 2 2 2 1 0 128 吃在上海 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 0 07-08-12 博士研究生德国 38 3694 09-10-29 1 8 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 2b68f1b4-d32e-47c9-8b09-89c94c0c320e 快速回复吃海鲜、水产食品，等于慢性自杀？ 1011 抹桌布 1467901 2009-11-01 12:15:25 144 2 2 2 1 0 128 吃在上海 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 0 07-08-12 博士研究生德国 38 3695 09-10-29 1 8 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 efe3c83c-6ba7-4ebf-9eb2-7497aead787a 快速回复呵呵，抹桌布兄，勿可全信勿可勿信，少吃点伐，一眼勿吃办勿到，吃了太多怕中招，格末两一添作五，小心谨慎少吃好。哈哈！！ 1011 君临天下 1230325 2009-11-01 12:52:20 144 2 2 2 1 0 128 吃在上海 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 0 Petit a petit,l'oiseau fait son nid. 滴水汇海，聚沙成塔。知识积累，我永取此态。 05-07-02 国士无双 0 23074 09-11-01 1 8 efe3c83c-6ba7-4ebf-9eb2-7497aead787a f07a72a5-3c4b-4892-8487-c6e4b8a573dd Re：快速回复

呵呵，抹桌布兄，勿可全信勿可勿信，少吃点伐，一眼勿吃办勿到，吃了太多怕中招，格末两一添作五，小心谨慎少吃好。哈哈！！

皇兄说得对，少吃有滋味，多吃坏肚皮。
拣蟹要注意，太活络凶猛的不要！哈哈哈哈！ 1011 抹桌布 1467901 2009-11-01 13:55:54 144 2 2 2 2 0 128 吃在上海 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 0 07-08-12 博士研究生德国 38 3696 09-11-01 1 8 00000000-0000-0000-0000-000000000000 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 ［十月征文］大闸蟹（菜）杂谈　从前，在上海人口远没有现在多的年代，好象大闸蟹是不需人工养殖的。重阳过后的农历九、十月间，时有大闸蟹出现在菜场的摊位上，价钱不贵，大的每只约三、四两重，雌雄不分，每斤约八、九角钱。小一点的，大约六、七角，一斤五至七只。再小点的，就用绳子串起来，每串十几只，价钱就更便宜了，每斤只需三、四毛钱吧，那小蟹是钱不多的人买去解馋的。小蟹，也可做很多菜；炒毛蟹、油酱毛蟹、面拖蟹，如有耐心，还可拆蟹粉，烹制蟹粉菜！

　此时，有的苏、锡、本帮饭店，或知名黄酒店如：新建、茅山、黄宝和等，会在橱窗醒目处贴上“大闸蟹上市”的店招。一般来说，能供应“大蟹”的店家，其采购员都是蛮有“花头”的，属于“头子活络”之类的人物！

　顺带说一句：那时没“阳澄湖大闸蟹”，这一指名道姓的叫法。大闸蟹就是大闸蟹，最多在大闸蟹之前加“清水”二字，名“清水大闸蟹”。所谓的“清水大闸蟹”，实际上就是太湖、阳澄湖等江南水质较好的大、小湖泊所出产的个大、肚白、背青、毛黄、张牙舞爪、神气活现的河（湖）蟹——中华绒鳌蟹。因个大质优，所以，售价较贵，但摆在饭店或酒店里的熟大闸蟹，每只绝少有超过一元的。

　记得上世纪六、七十年代，我曾在八仙桥的老人和、鸿兴菜馆等苏锡、本帮饭店工作多年。每逢象时下大闸蟹上市季节；店家就会把大的“清水大闸蟹”蒸熟后，给红的可爱的大闸蟹标上价，放在熟橱窗里销售。

　“大闸蟹”是酒鬼的最爱，尤其是喜喝黄酒的酒鬼。有的酒鬼，一只蟹可灌黄酒一、二斤，甚至于二、三斤……。记得六、七十年代，有一老头，六十左右，叫阿玲，人很客气、善良。每酒，必醉，醉后，说话翁翁，然后跌跌冲冲回家，从不见有小辈陪伴。一次，在老人和的二楼剥蟹灌黄后，走至楼梯口，脚下打滑，一个大跟头直摔到楼下，当场毙命。那时、那景，直至今日仍记忆犹新。好酒者当引以为戒！

　有时蟹多，除供应“清水大闸蟹”供食客享受外。我们还会把一些不怎么大的，每只约二至三两但价格较便宜的活的壮蟹，大批量购进蒸熟后，化钱请小菜场会拆蟹粉的人来加工分别拆成蟹肉、蟹黄，然后速冻保存。再，或将蟹粉熬制成“蟹黄油”冷却后保存，作小茏包子的馅料，成品后的小茏包名“蟹粉小茏”、“蟹黄小茏”，是秋冬季节苏式、上海名点！

　蟹粉、蟹黄。在苏锡、本帮、维杨菜系中，用途较广。

　蟹粉菜有炒蟹粉、清炒蟹粉、炒蟹粉虾仁、蟹粉菜心、蟹粉豆腐等。所谓蟹粉，是指蟹肉与蟹黄的混合品。

　蟹粉豆腐：植物性蛋白质与动物性蛋白质二相匹配，营养丰富。蟹粉似金、豆腐如白玉，其色彩悦人眼目。闻之其蟹香淳厚。豆腐中掺入鲜香味醇的蟹粉，食时，鲜、嫩、滑、爽，其口感极佳，是苏、本帮名菜，为老年人所钟爱。

　炒蟹粉与清炒蟹粉之别，其烹调方法相仿。所不同的是；炒蟹粉可加辅料，如茭笋，山笋之类，售价较为便宜。而清炒蟹粉，其原料必须用蟹肉蟹黄，售价较高，但蟹之极醇极香之真味，却是炒蟹粉所不可比及的。

　蟹菜的中的精品为“炒蟹黄油”。其原料全部为雌雄河（湖）蟹的“黄、油”，（雌蟹为蟹黄，雄蟹所拆为蟹油）为本帮名菜。“炒蟹黄油”，味虽特佳，但其胆固醇特高，故患心脑血管之朋友，不可多食！

　苏（州）帮菜中有用蟹粉为原料，以蟹背壳为器皿所做的“蟹斗”菜，如芙蓉蟹斗，炸蟹斗、另有炸蟹黄油等蟹菜，因切配、烹调过程较为复杂，当属工艺菜之类。

　淮杨菜中，以肥三、瘦四的五花肉切成小粒，然后加上黄酒、盐、味精调料后搅拌、摔打成有弹性的“斩肉”，再加上蟹粉所制成的“蟹粉狮子头”，因其悠久的历史、精致的刀工、慢悠的火候，使其成品：汤汁醇厚、蟹香鲜美、斩肉肥而不腻入口即化，是冬季节享誉全国的佳肴！

　尤其使人难忘的是：“蟹菜”不怎么贵。记得“老人和”菜馆，其炒蟹粉售价为一元二角、清炒蟹粉为一元六角，而蟹粉豆腐则售一元。
那时菜肴所售之利润，皆有严格规定，一般皆为40％——50％之间，且要每只菜肴的原料、辅料、调料、售价、毛利率都要作报表给上级单位审批。不象现在，一上菜馆，动辄数百上千，甚至成万，其利润岂是五十、四十？售价之比于成本，跟头翻勒多了去，一句话：今菜馆不是昔菜馆矣！ 1011 瞎七八搭 1443902 2009-10-30 21:59:24 144 2 2 2 1 1 128 吃在上海 2abe517e-c0fb-4bb8-a40b-8be6a976e828 6 不必当真 06-08-27 硕士研究生 0 1410 09-10-30 1